​云南过桥米线的由来及故事（非遗传承人王丽珠揭晓）

云南过桥米线的由来及故事（非遗传承人王丽珠揭晓）

云南非吃不开的美食，为什么“米线”到了云南就成了“云南过桥米线”？原来源自一个爱情故事，来云南旅游千万不要错过正宗的过桥米线“王记菊花过桥米线”—“国家级非物质文化遗产”。

过桥米线简介

过桥米线是将米线（选用优质大米经过科学配方制作而成）、汤料（熬制4小时以上的高汤）、配料（十几种配料荤素搭配，营养均衡）分别制作，现吃现拌的烹调形式做成的一道闻名世界的云南代表美食。

过桥米线全面兼顾南北风味，酸辣爽口老少皆宜，养胃开胃四季可食，理气、 舒血、滋补，因健康美味深受大众喜爱。汤汁清香而不腻，风味醇厚，香辣爽口，辣而不燥，回味悠长，是米线中的上品，以用料考究，制作精良，吃法独特，独具风味闻名中外。

过桥米线由四部分组成：

一是汤料覆盖有一层滚油；

二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；

三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有焯过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、焯过的豆腐皮；

四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。

过桥米线的由来

相传，清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。

过桥米线“国家级非物质文化遗产”

“过桥米线”是云南滇南地区特有的美食，起源于红河哈尼族彝族自治州蒙自市，已有百多年历史，2014年12月,国务院公布了《第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录》，蒙自“过桥米线”项目成功入围。国务院批准文化部确定的第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录共计153项。蒙自市的“过桥米线制作技艺”被列入传统技艺类名录。

2019年10月18日上午，从在成都召开的“首届全国饮食类非物质文化遗产保护传承大会”上传来喜讯：云南过桥米线保护与传承的代表企业之一——蒙自王记菊花过桥米线有限责任公司，荣获组委会授予的“全国饮食类非物质文化遗产保护与传承示范单位”，这是在此次大会上云南获此荣誉的唯一一家餐饮企业。

让我们跟着过桥米线正宗传承人—王记菊花过桥米线由正宗过桥米线第三代嫡系传人王丽珠，一起来了解一下蒙自正宗的过桥米线。

王记菊花过桥米线

被誉为“中华著名美食”的过桥米线，已成为国家级非物质文化遗产，而其代表性传承人，就是蒙自王记菊花过桥米线有限责任公司总经理王丽珠。

从14岁就学习蒙自过桥米线制作技艺的王丽珠，如今已年过6旬。王丽珠传承的蒙自王记菊花过桥米线，已成为蜚声海内外的知名过桥米线品牌，多年来先后荣获 “中华名小吃”“云南名小吃”等荣誉称号。组委会认为：王记菊花过桥米线在整个制作过程中，始终保持着蒙自过桥米线的本真性、完整性，为这一国家级非物质文化遗产的保护和传承作出了贡献。

过桥米线国家级非物质文化遗产传承人，蒙自王记菊花过桥米线有限责任公司总经理王丽珠介绍说：“一套过桥米线，关键的是汤。我们的汤里面，一样添加剂都不放，首先放骨头，然后放入盐，鸡，肉。我们熬汤，从开始放入水，一直到（汤熟了）卖，都是有人守着的，人不能离开。

这种汤就是靠耐心来做的。要耐耐心心的。煮的过程中去掉浮沫，放入料包（姜，草果，八角，花椒等），要煮到4个小时以上才能食用。四个小时以后汤变成跟奶一样白了，那个时候肉已经煮化了，飘在汤的表面，那个飘汤油非常的好吃。香，鲜可口，广东人讲话，很高很高的汤。”

“边煮汤边准备配料：我们的配菜生熟搭配，营养均衡，非常有讲究的。熟的：鸡腿，熟肉，香酥，生的：生菜，信菇，鹌鹑蛋。”

“我们蒙自的过桥米线，都是原汁原味用米轧成的米线。”

不止这些，就连盛汤用的碗都有讲究。“我们家的碗与其他家的不同，直径必须30厘米以上，用超过85度的开水烫碗，既起到消毒杀菌的作用，又能使碗一直保持高温，任何生的肉片下去5秒就熟透！这就是传统过桥米线的“无火烹饪术”，食物都是上桌后倒进碗里才煮熟的。”

每天早上2.30起床熬汤，6.30正式营业，那个时候也是汤最好吃的时候。

过桥米线的吃法也很有讲究的：一蛋富贵，二如来愿，三清述道，四季花开，五福临门，六六大顺，七星高照，八方来财，九九同心，十全十美。包含米线，一共十种，十全十美。

在米线里加入新鲜的菊花正是王丽珠的首创。在传统过桥米线里加上菊花，不仅美观，还可以解米线汤的油腻。

王记菊花过桥米线食客评价

食客a：“他们家的汤很浓，味道很好”

食客b：“吃着好吃，老人吃的开心，天天都要吃他们家的米线。”

食客c：“蒙自地地道道的过桥米线”

食客d：“他们家的汤正宗，好吃”

看看某点评网上食客的评价如何？

也有网友评论：搜出了当地一家人气颇高的“菊花过桥米线”，而事实再次证明了往往人气高的却不一定是最好的，就像很多市井的苍蝇馆子却代表着当地特色小吃的灵魂。

了解一座城从了解这座城市的美食开始，去云南旅游的朋友们千万不要错过蒙自，错过王记菊花过桥米线，朋友们不妨也尝试一下其他家的米线，吃过对比一下，欢迎朋友们评论区写出你对过桥米线的感受！

朋友们吃过王记菊花过桥米线吗？味道怎么样，欢迎评论区留言讨论。

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