​黄元里的记忆

黄元里的记忆

本文转自：赣南日报

客家人在打黄元米馃。（资料图片）

□黄义华

走亲访友的馈赠佳品

每到春节期间，客家人走亲访友都会带上几块自家打的黄元米馃作为馈赠佳品互赠。亲戚来串门子做客，东家首先会炒上满满的一盘黄元米馃以招待客人。每遇有新客（指头年新婚的夫妻头一次来做客，或久未来访走动的远方至亲）来访，东家均会杀上一只大线鸡，用鸡汤合兑烙上一碗满满的黄元米馃，上面再盖上两个荷包蛋，俗称满碗。这是客家人接待贵客的一种礼数。

天然植物作染料

入冬过后，每逢晴朗天气，村民们便陆陆续续开始张罗着上山砍黄元柴,挖黄荆棍，准备用来打黄元米馃。

小时候，我曾随父母去离屋场较远的山野去砍黄元柴做碱灰水，父亲的一担铁皮桶里放了几个番薯，母亲说离家太远，省得赶回来吃中午饭，用几个番薯打发午餐，将就将就。临近中午，我随父母来到一个叫黄冲的地方，那里灌木茂密，长满一簇簇又粗又壮的黄元柴。父亲说青山林里的黄元柴冲梢，树干多，枝叶少，烧灰的成分高。

黄元米馃色泽金黄，是采用了一种可食用的黄荆树天然植物色素做染料。聂都人打黄元米馃是提取生长年代较老的黄荆树杆或根茎中的色素，先把树杆或根茎去皮洗净，对破成四块，然后放置锅里匀火熬制至色素充分融入水中。再把彻底冷却的黄元柴灰用一块大纱布包好，放置在事先准备好的一个大饭甑内，上下两面再垫上一层薄薄的禾草。随后把装满灰的饭甑放置在一个大脚盆架起的两块竹块之间支撑好，再把锅里翻腾的黄荆树水一勺一勺地淋到黄元灰上，灰水透过纱布和禾草过滤后盛装在脚盆里，以备打黄元米馃时用作染料兼碱水。

黄元米馃特定的原料是大禾米。这种米做的米馃细嫩柔软、香味浓郁，富有韧性，嚼劲很足。

制作过程精细

黄元米馃制作过程较为复杂。先要用清水（最好是井水）将大禾米浸泡一个晚上，待米粒发胀后，再用清水把米水冲洗干净。然后盛入到饭甑里大火蒸熟。蒸熟后的大禾米饭用一个大窝篮盛着，再用浓度较高的头道碱水将大禾米饭拌匀，待饭粒充分吸色呈金黄色，摊晾后以备再蒸。这道工序俗称分饭。

分好的大禾米饭需要再次放入到饭甑里蒸热，把饭盛到饭甑中时要一勺勺轻轻均匀倒入。母亲说，如果用力一下子倒下去，饭粒之间的空隙被压实了就很难透气蒸热了。大禾米饭上气蒸热后便可置入碓臼内开始最关键的一道工序——打黄元米馃。打黄元米馃可是一道工序复杂、繁琐的纯力气活，需要至少四五个人合力才能完成。一般情况下，要打黄元米馃了，东家都会邀上好几个年轻力壮的邻舍或亲戚朋友一起帮忙。

趁着热气，众人迅速抄起东家早已备好的米馃棍（一般是选取那种材质硬，纤维细，直径约5-6公分大的杂木棍），围着碓臼有序地一边捣插一边游转，这样来回反复几次，然后由两个力气大的人用米馃棍子对挑翻转，完后大伙再接着反复捣插，直到把饭粒捣烂至看不到饭粒为止。兴头处大伙还会一边捣插一边“嘿哟，嘿哟”吆喝，这架势形成客家人冬日院落里一道特殊的风景。

捣烂后的那一大坨米馃被放置在事先准备好的一块板面沾了碱水的案板上，以免沾黏案板，不易搓揉。想要驾驭好这一大坨米馃，一般人可不敢轻易去沾边，非得既要有力气又要内行的男士操作不可。趁着米馃团柔软冒着热气，内行的师傅把袖子卷得高高的，手掌、手臂齐用力，经按压、揉搓把米馃团子做成直径约30公分粗的米馃棒，然后用杵麻绳将它割成一块块约5公分的厚片放至晾笪上摊晾几天，待米馃水分完全蒸发馃体变硬，再放入缸中用浓度稍淡的二道碱水浸泡，食用时再从缸里捞起来。如果摊晾好的米馃不及时放入碱水中浸泡，会很容易开裂，甚至发霉，米馃的韧性也相对会减少。保管得好的米馃，可存留至第二年夏季。

难挡味蕾诱惑

记得小时候，由于家中人手少，每到春耕夏种时节，均需请人下地帮忙。晻酒，母亲总会送来黄元米馃做茶点充饥。为了方便携带到农田里，母亲将黄元米馃洗净切成巴掌大的片，然后用盐水浸泡片刻后放入锅里烙煸，至两面呈焦黄色并散发出浓郁的香味为止。这样烙煸出来的黄元米馃，外酥内软，香味浓郁，吃了还想吃。至今想起，依然记忆犹新，让人难以忘怀。

黄元米馃的食法有多种：炒、煮、烙煸、煎炸。炒的黄元米馃佐料较为丰富，有腊肉、炸豆腐、香菇、大蒜、辣椒等。面对黄灿灿、香喷喷、色香味俱佳的黄元米馃，一般人很难挡住这味蕾的诱惑。

“嘿哟！嘿哟！……”近日，在崇义县聂都乡的吴家祠堂里，传来一阵阵打黄元米馃的吆喝声。祖堂中央，七八个壮年男子各举一根两米长的米馃棍，行着有节奏的步子正围着一个厚重的碓臼一边插揉一边吆喝着，好不热闹。

黄元米馃是赣南农家必备的年糕之一，打黄元米馃是客家人流传下来的传统习俗。腊月已至，家家户户几乎都会打上一两碓臼的黄元米馃，迎接新一年的到来。一块块黄灿灿、香喷喷的黄元米馃把腊月烘托得年味十足。